Советы от шефа

Что нужно знать о птице

Многие хозяйки покупают уже разделанные куски курицы (ножки, бедра, крылья, голени, грудки), хотя это выходит дороже, чем разделать курицу самостоятельно. 

Может, дело в нежелании тратить время, может, в неуверенности в своих силах. Шеф-повара Кнорр авторитетно заявляют: разделывать курицу совсем не сложно, да и времени это много не займет.*

*Нижеприведенные советы применимы к индейке и к утке. 

С чего начнем?

С того, что поищем разделочную доску и очень острый нож. Это все, что нам понадобится для успешного разделывания. Ну и курица, само собой, которую нужно хорошо выбрать. Лучше всего купить свежую, домашнюю птицу с желтой кожей (свежая — это когда нет синяков и перьев на коже). Если покупаете уже замороженную, то надо убедиться, что заморожена она всего один раз. 

Совет: Помните о том, что мясом курицы можно отравиться. Оно содержит в себе бактерии сальмонеллы, которые встречаются везде в животном мире.

Каждая курица (как и почти любая птица) страдает от этих бактерий, но изначально их мало, чтобы нанести вред здоровью человека. Низкие температуры предупреждают размножение бактерий, поэтому тушку нужно хранить в морозильной камере.

Следующий этап — разморозка.

Разморозка

К разморозке нужно подходить с умом. Не надо делать это с помощью духовки или кипятка, от этого мясо станет жестким и невкусным.

Лучше всего просто положить курицу в холодильник. На полную разморозку достаточно суток. Помните о том, что повторной заморозки лучше не делать — мясо портится.

Если вы все же рассматривали вариант с водой, то можем предложить использовать холодную проточную воду. Повышать температуру не надо. Помните, что при разморозке таким путем на 500 граммов курицы требуется 30 минут времени. 

Размораживать курицу нужно непосредственно перед приготовлением. Никогда не оставляйте курицу надолго при комнатной температуре. 

Степень разморозки нужно определять в зависимости от ваших целей. Если вы планируете жарить тушку полностью, то не до конца оттаявшая птица зажарится только снаружи, а внутри будет сырой. Чтобы убедиться, что курица полностью разморожена, прощупайте мясо и покрутите ножки и крылья в суставах. Если мясо мягкое, а конечности двигаются свободно, значит, тушка полностью разморозилась. 

Для некоторых рецептов полная разморозка не требуется. Чуть-чуть подмороженное филе намного удобнее нарезать на соломку или кубики. 

Разделываем курицу

Прежде чем вы начнете разделывать курицу, напомним, что кожа этой птицы содержит много жиров, тогда как в мясе их почти нет. Если вы хотите добавить мясу ароматов и вкуса, кожу надо оставить, если нужно легкое блюдо — снять. 

Итак, разделываем.

1. Положим курицу на доску спиной вверх и сделаем разрез вдоль хребта до самой кости. В месте, где окорока (1) соединены с хребтом, надрежем мякоть с обеих сторон. Она отойдет полностью, как только вы отделите ножки (1).

2. Теперь перевернем курицу и отрежем ножку (1), затем сделаем глубокий отрез вокруг бедра. Чтобы выступила бедренная кость, ножку нужно покрутить и разрезать между костью и остовом. Повторим процедуру со вторым окороком. 

3. Переключаемся на грудку (5). Сделаем надрезы с обеих сторон грудной кости и слегка отделим мякоть. Надрежем кости грудки и уберем грудную кость. 

4. Отрежем от остова крылышки (4) и грудку (5). Нужно начать с хвостовой части и закончить у шеи. 

5. Разрежем крыло (4) на две части так, чтобы на нем осталась 1/3 часть грудки (5). Нужно отрезать кончики крылышек. Места без мякоти можно использовать для бульона. 

6. Наконец, разрежем куриные ножки на две части там, где окорочок соединен с нижней частью (3). Нижние части можно отрубить ножом или топориком. 

Второй способ

1. Начнем разрезать курицу по гузке и вдоль.

2. Поставим курицу вертикально и воткнем нож в разрез, который сделали только что. Нужно разрезать прямо по позвоночнику и вниз. 

3. Теперь положим курицу кожей вниз (если есть) и раскроем, как книгу. Нужно разрезать переднюю кость. 

4. Перевернем половинку курицы, оттянем ножку и разрежем там, где она присоединяется к грудке.

5. Для того чтобы разрезать курицу на 6 кусков, нужно перевернуть ножки, найти тонкую белую полоску посередине и прорезать пополам по хрящу. 

6. Если вам нужно 8 порций, просто порежьте грудку пополам. 

Что можно приготовить?

Грудка и филе:

Суп-лапша куриная

Куриное филе в беконе и грибном соусе

Бедро:

Куриные окорочка с горохом и луком

Крылышки:

Куриные крылышки в кисло-сладком соусе

Ножки:

Сочная курица по-цыгански

 
close