Советы от шефа

Что нужно знать о свинине

Свинина — жирное, нежное мясо, которое имеет сладковатый привкус. Поэтому очень важно выбирать нужные куски для приготовления разных блюд, чтобы подчеркнуть достоинства этого мяса.

Со времен Древнего Рима мясо молочных поросят считается украшением праздничного стола. Не меньшую кулинарную ценность имеет и запеченный свиной окорок. А вот холодец лучше варить из копыт и хвостов — в них больше всего желатина и коллагена.

  1. Лопатка (передняя нога)
    Мясо плечевой части вместе с передней ногой (рулькой) продают на кости и вместе с кожей. Чтобы запечь лопатку целиком, ее надолго ставят в разогретую духовку. Филе нарезают кубиками и тушат: из мяса получается нежное рагу, гуляш или жаркое со шкварками. Крупные куски филе запекают с перцем, из него готовят фрикасе, а также вареные колбасы и ветчину. Наименее жирные части лопатки перекручивают на фарш для котлет.
  2. Корейка (ребра)
    Корейка на кости — это темное упругое мясо на ребрах. Корейку можно запекать целиком как жаркое или нарезать на так называемые котлеты на косточке — плоские куски толщиной 3 см. Котлеты жарят гриле или на барбекю. А вот если отделить мясо от костей, то можно приготовить вкусный сочный стейк или тонкие отбивные эскалопы.
  3. Вырезка
    Самое нежное и нежирное мясо — мышца из середины туши. Вырезку нарезают поперек волокон на тонкие куски толщиной 4 см для жарки. Чтобы мясо оставалось мягким и сочным, его нужно готовить быстро — жарить на сильном огне или запекать в хорошо разогретой духовке.
  4. Корейка (средняя часть)
    Корейка покрыта очень тонким слоем жира не более 0,5 сантиметра и легко отделяется от кости. Из мяса готовят свиные рулеты, а корейку с ребрами запекают на гриле. Эта часть отлично подходит для приготовления на решетке барбекю. Для шашлыка нарежьте корейку на куски толщиной 2-3 см и замаринуйте в любимом соусе. Мясо хорошо прожаривается, но остается сочным.
  5. Корейка (поясничная часть)
    Задняя часть корейки — мясистый и очень вкусный кусок нежного мяса. Толстое место запекают целиком или разрезают на доли и жарят сочные стейки. Мясо покрыто тонким слоем жира, что придает ему особый вкус. Из рубленой корейки готовят гуляш.
  6. Окорок (задняя нога)
    Окорок — наиболее мясистая часть свинины. Удобная форма для приготовления целиком сделала окорок наиболее часто запекаемым блюдом из свинины. Чтобы приготовить целый окорок, нужно надрезать кожу в форме решетки, чтобы жир выступал во время запекания.
    Несмотря на то, что мясо покрыто слоем жира, в нем самом жировых прослоек нет. Поэтому из окорока не жарят стейки — они получатся сухими и жесткими. Зато мясо этой части свинины идеально подойдет для вяления и сырого копчения. Окорок шпигуют, коптят, делают ветчину, варят и именно из этого мяса готовят знаменитое итальянское прошутто. Из нарезанных тонко кусков жарят эскалопы или делают свиной рулет.
  7. Брюшина (грудинка)
    Самая жирная часть свинины — это грудинка. Несмотря на это, она обладает особым нежным вкусом. Грудинку долго запекают вместе с ребрышками, хрящиками и соединительными тканями в духовке или нарезают кубиками и готовят на гриле. Именно это мясо перекручивают в фарш для колбасок для барбекю. Рубленую грудинку маринуют на шашлык, а крупные куски отваривают или коптят. Часто грудинкой называют именно копченый кусок свинины.
 
close